Három méretű fermentáló üveg van a kínálatunkban: 2,5 literes, 5 literes és 7,5 literes. A webshopban találsz még fermentálás könyveket és praktikus kiegészítőket is, amelyeket akciós csomagban is megvásárolhatsz. Mindenképpen nézd meg.
A receptet 2,5 literes fermentáló üveghez írom. Az arányok az üveg méretéhez képest egyenes arányban változnak:
- 1200-1300 gramm uborka, a méretétől, és az ügyességedtől függően (igen kell egy kis kézügyesség, úgy elrendezni az uborkát a savanyító üvegben, hogy minél többet bele tudjál tenni)
- 1200-1300 milliliter víz.
- 24-28gramm só ha a 2%-os arányt vesszük, 36-39gramm ha a 3%-ot.
- 5-10 gerezd fokhagyma ízlés szerint
- fél- egy csokor kapor szintén attól függően mennyire szereted. Én nagyon, ahogy a fokhagymát is ezért mindkettőből teszek hozzá bőven.
- Opcionálisan adhatsz hozzá érzésre más savanyúságfűszereket, mint például mustármag, koriander mag, bors, de a klasszikus ízesítés nem igényli.
Azt javaslom így készítsd a fermentált uborkát, a fermentáló üvegben!
Én legalábbis így szoktam:
Miután alaposan megmostam az uborkát általában egészben teszem el. A nagyobb darabokat esetleg hosszában be lehet vágni. Ilyenkor érdemes számolni azzal, hogy puhábbra érik, viszont a gyorsabban készül el.
A végeit érdemes levágni. Ennek két oka is van. Az egyik, hogy az uborkavirág tartalmazhat olyan enzimet, ami az uborka ellágyulását okozhatja. Ezért én levágom a hegyét. A szár felőli részt pedig azért, mert néha keserű, és könnyen elronthatjuk vele az egész üveggel.
Van még egy harmadik oka is. Ha látjuk a vágási felületet, könnyebben megállapítható szemmel, mikor milyen érettségi szinten van a savanyított uborkánk. Amikor még fehér, akkor tutira nincs kész, amikor már kezd üveges lenni, az az érés jele.
Közben kimérem a vizet, és feloldom benne a sót.
Megtisztítom, megmosom a fokhagymát, és a kaprot.
Az alaposan elmosott, de nem sterilizált fermentálóüveg aljába teszek egy adag kaprot, pár szem fokhagymát.
Erre halmozom az uborkát, igyekszem minél gazdaságosabban kitölteni a teret. Teszek közé újabb adag kaprot és fokhagymát.
Nem szabad dugig megtölteni a fermentálóüveget. Az edény nyakáig azért jó ha majdnem felér. Körülbelül 1-2 centire legyen attól a szinttől, ahol elkezdődik az edény nyaka.
Miután megvan, feltöltöm a sós lével annyira, hogy teljesen ellepje az uborkát. Tovább nem töltöm, mert az erjedés alatt forrni fog, és ez könnyen kifuthat a száján. Vagyis hagyok teret a fejlődő gázoknak
Ha ez megvan, ráhelyezem az üvegfedőt, (amit később akár praktikus tálnak is lehet használni).
A vízzáróperemet feltöltöm egy kis maradék sós vízzel.
Ez a vízzáróperem – ahogy a neve is utal rá – zárja ki az üvegben erjedő savanyúságtól a külső levegőt, vagyis anaerob körülményeket teremt. Így a zöldségek felületén lévő élesztők számára sem lesznek szaporodásra alkalmas körülmények, és a vízréteg azt is megakadályozza, hogy külvilágból kerüljenek be kártékony mikoroganizmusok, mint például a penész, vagy a pimpó, amit hivatalosan Kahm élesztőnek hívnak. Ezért teszek a perembe is sós vizet, mert a só is segít távol tartani ezeket. Arra mindig odafigyelek, hogy ne párologjon el a víz, szükség esetén rátöltök.
Közvetlen napfénytől védett helyre teszem az edényt. Esetleg érdemes alátenni egy tálkát, hogy ha netán hevesebb lenne az erjedés, és mégis kifut, akkor ne áztasson el semmit. Velem ezzel az üveggel még sosem fordult elő ilyen.
Innentől kezdve már csak várnom kell, amíg a kis tejsavbaktérium barátaink teszik a dolgukat.
Ők a leginkább 18-26°C-os hőmérsékleten érzik jól magukat, ezért ha lehet, ilyen helyet keresek.
Hűvösebb időben lelassul az erjedési folyamat, melegebb időben pedig felgyorsul.
Ha viszont közvetlen napfényre tenném, akkor túlságosan is heves lehet az erjedés. E miatt kifuthat. A nagyobb gond, hogy az uborka puhulásához is vezethet. Sőt, az üveg belsejében olyan magasra felszökhet a hőmérséklet, amit már nem tolerálnak a bacilusaink, és el is pusztulhatnak.
Általában egy-két napon belül, már szemmel látható jelei vannak az erjedésnek. Először apró kis buborékok kezdenek megjelenni az uborkák között. Ezek a buborékok az erjedés melléktermékeként megjelenő gázok.
A második napon, már számíthatsz arra, hogy az addig tiszta víz, elkezd zavarosodni. Ez egy teljesen normális folyamat.
Hamarosan látványos buborékláncok lifteznek fel hosszan a felszín felé.
Nagyon jópofa, ahogy a keletkező gázok kitöltik a fedelet, és vicces hanggal bugyborognak ki a záró vízrétegen, amikor nem fér el több odabent.
Minél aktívabb az erjedés, annál sűrűbben buggyan. Amikor ez a móka kezd lelassulni, az azt jelenti, hogy az erjedés is alábbhagy.
Az erjedésnek van egy másik mellékterméke. Vékony, fehér színű réteg fog megtelepedni az edény alján, és az uborka felületén. A baktériumok emésztése során keletkezik. Viccesen bacikakinak hívhatjuk. Van, aki ettől megijed, és penésznek nézi. De nem az. A penész mindig a felszínen keletkezik, folyadék alatt nem.
Én általában 7, de inkább 10 napot mindenképpen hagyom erjedni. A leginkább 14-20 naposan szeretem fogyasztani. Ennyi idősen is vannak benne csúcsformában az emésztőrendszerünkre jótékony hatással lévő probiotikumok.
Ránézésre is lehet sejteni.
Eddigre általában a lé savassága is beáll 4-4,5 pH szintre, és stabilizálódik mikrobiológiailag a fermentált savanyú uborka.
Ebben az állapotban saját magát tartósítja hónapokon keresztül a fermentált savanyúság. Befőttes üvegekbe kiadagolva, akár szobahőmérsékleten is tartható.
Szeretnéd Te is kipróbálni ezt a mennyei finomságot?
Első lépésben irány a webshop és válassz fermentáló üvegeket a három praktikus méretből önállóan vagy akciós csomagban! Válassz fantasztikus receptkönyveinkből és praktikus kiegészítőinkből is!